「連泊・個人客に向けた鉄板焼き」

– ヒントとサンプル –

①気持ち良い環境の中で、仲間や料理人との会話もはずみます（図１）

②庭を背景に料理をする姿も絵になります(図2)

図１　 図2

「レストランを演出する効果的なテクニック」

– ヒントとサンプル –

①実際に窯で焼いているところが見える・音が聞こえるように、インパクトあるレイアウトにする（図１）

②鍋などの器具や食器を、にぎやかになるよう効果的に配置する(図2)

③地元食材の新鮮さや美味しさが伝わるディスプレイを行う（図3）

図１　 図2　 図3

「脇台を利用し、必要な時だけテーブルを広くする工夫」

– ヒントとサンプル –

①ワゴン式の脇台兼ガス台。テーブルと高さを揃え、脇台としてテーブル脇にも付けることができます。また、ガス台を仕込み、お客様の目の前で簡単な調理ができるようにしています。(図１)

②必要な際にテーブルを広くできる、跳ね上げ付きのテーブルです。（図２）

図１　 図２

「既存の厨房機器を組み込んだビュッフェ什器のアイデア 」

– ヒントとサンプル –

①既存冷蔵ショーケースを家具で囲って製作しました。（図１）

②点検口や熱気をこもらせないよう開口を作る等注意が必要です。（図２）

③製作するカウンターの間にアイスショーケースをはさみ、機器自体に木目の塩ビシートを貼りこみました。（図３）

図１　 図２　 図３

「五感を働かせてお酒を美味しくする」

旅館での風呂上がりの１杯は格別なもの。また夕食後のリラックスした時間にゆったりしたBARで楽しむお酒でちょっとした贅沢を味わえます。

– ヒントとサンプル –

①ワイン好きにとってワインセラーに並ぶワインを眺めるのは実に楽しいひとときです。またインテリア的にも重要なアイテムになります。（図１）

②暖炉で燃える薪の香りやパチパチという音はウィスキーなどのお酒をより一層美味しく感じさせます。（図２）

③荒々しい自然物を眺めながらのお酒も格別。岩が積まれた壁を見ながら時には触れたりも。このような空間のBGMはにはジャズが良いのでないでしょうか。（図３）

図１　 図２　 図３

「可動建具により、空間演出を変化させる」

建具を可動式にすることで、簡単に空間の雰囲気を変化させることができます。

– ヒントとサンプル –

①会場の中心にあるビュッフェコートを切り替え式の可動建具にし、ライティングに変化を与えます。（図１～２）

②朝食時のさわやかさの演出と夕食時のムード演出の事例。（図２～３）

 図１　 図２　 図３

「個室の段差をなくし、靴で入れるテーブル個室に」

靴を脱いで入る畳個室は、近年の高齢化により、お客様の椅子・テーブルの要望が増えてきたり、廊下との段差により、サービスがしにくいという面もあり、時代遅れになってきています。

– ヒントとサンプル –

①改装前は床が畳のため、お客様は座卓・座椅子を使用していたが、お客様の椅子の要望が多くなり、高座椅子で対応していたが、高さが中途半端なので、使用勝手が良くありませんでした。（図１）

②改装前は、サービス係も入口で履物を脱ぎ、サービスをしなくてはならなかったので、効率が良くありませんでした。

③個室の畳の床を撤去し、廊下との段差をなくして、ワゴンでもサービスできるように改装しました。（図２）

④改装にあたっては、コストを下げるため、床撤去部分に腰板を貼り、改修範囲を最低限にしました。

 図２

搬入口に電撃殺虫灯を設置し、厨房入り口には誘引捕虫器灯を設置します。

 蛍光灯が割れてしまったとき破片が飛び散ってしまわないように、飛散防止フィルム付蛍光灯を設置するか、飛散防止カバーをつけるのが好ましいです。

IH調理器、フライヤー、蒸し器等の加熱調理器になります。機器は全て200v対応のものです。各電力会社により対象機器が異なりますので注意が必要です。

料理単価やグレードが決定要素のひとつになります。席数、ﾃｰﾌﾞﾙ数、区画数などにより決定します。宿泊施設の場合は客室数によりテーブル数を決め決定します。席は、景色やスペース、配置によりできるだけグレードに差ができないようにするべきです。

料理内容、提供の仕方、料理の数、器の大きさ、備品等により決定します。鍋などのコンロの使用の有無も関係します。

手運びかワゴンによる方法が一般的です。通路幅やワゴン置き場などレストランの広さに影響します。

受付カウンター、会計レジ（POSレジなど）、クローク（コートや荷物などを預かる）、ウェイティングのスペースも必要です。
傘たてや清掃用具なども場合により必要です。

厨房内の作業をしている音やトイレの音などに配慮が必要です。個室などは隣室との音にも配慮が必要になる場合があります。客席が広い場合はサービスステーションの要・不要の検討が必要です。料理により空調や換気の能力にも配慮が必要です。

食材、料理、配膳､下膳の流れによります。冷調理室、熱調理室、洗浄室の区画をするべきです。

衛生上排出のルートに注意するべきです。スペースはゴミの発生量と回収の周期により決定するべきです。生ゴミの一次保管場所には冷房を入れるべきです。

近年はドライ厨房が主流になっています。床はシート防水（溶接工法で立ち上げる）。壁は1800Ｈまでは100角半ｼﾞｷﾀｲﾙとし、それ以外は塗装。天井も塗装がよいです。

壁の出隅部はコーナーガードを設置するべきです。熱器具廻り、油はねの多い場所はｽﾃﾝﾚｽ貼りが望ましい（中華は特に）。排水溝の入り隅はR30か面30とすると清掃がしやすいです。排水のふたはグレーチングとし、中の汚れが一目で確認できるようにする。排水のふた、グリーストラップの蓋はSUSか溶融亜鉛メッキ製でよいが、受け枠はSUSとする。グリーストラップは厨房外部のメンテナンスがしやすい場所がよい。通路にスロープを設ける場合は勾配（5％以下）に注意するべきです。調理室と配膳室はタレ壁で区画し熱気の拡散防止を考慮するべきです。

ハンガー戸のオートドア（ガラス窓つき）がいいです。

材料の使用頻度や仕入れ状況により決定する。

給水､給湯管は天井より立ち下げる（ﾚｲｱｳﾄ変更を考慮）。給気については外調機を設置し温度調整をした空気が入るようにするべきです。照明、換気は各ゾーン毎（調理、配膳、洗浄等）に分けるべきでしょう。

水道、光熱費のﾒｰﾀｰを他の部署と別にしてコスト管理をしたほうがいいです。